おかげさまで50年! つけもの専門店

素材や産地、技や工法にこだわって、ここに金沢の家庭的なつけもの屋が根づいています

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ご家庭の味の製法

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①野菜の仕入れ

契約農家
通年で契約農家から直接仕入れている定番野菜(白菜やきゅうりなど)や、季節・産地にこだわった季節限定野菜など、商品の種類・時期に応じて最適な野菜を仕入れています。

スーパーなどで並んでいる野菜ではなく、特定のルートからしか仕入れが出来ないルートを使って仕入れているので、野菜の味や食感にばらつきが少なく、常に最高のお漬物をご提供出来るようにしています。

②野菜カット〜下準備の「一時漬け」

作業風景
まずは野菜をカットします。一つずつ人の手でカットしていきます。

機械を使わずにカットしているのは、目で見て虫食いの箇所などを取り除くためでもあります。

カットされた野菜は、「一時漬け」に入ります。
これは、野菜をしんなりさせて味をしみ込ませる役割があります。本漬けである二時漬けの前段階で、一般のご家庭ではここまでされているところはあまりありません。

この一次漬けを確実に行う事で、野菜本来の味と食感を残しながら美味しさを漬け込む事が可能になります。
工場内3
一次漬けは塩水に漬け込みます。野菜に応じて漬け込む時間も変わってきます。
12時間から、必要な野菜では90時間を要するものもあります。

気温によって時間が左右され、夏は漬け込みやすいので時間が短く、冬は長くなります。昔は塩水の濃度で調整するしかなく、毎回味の濃さが違ってしまっていました。現在では大きな冷蔵庫で適切な温度管理を行うので、同じ味を再現出来るようになりました。

③二時漬け(本漬け)で味を調整

作業風景
いよいよ味をつける二時漬けです。

旨味成分である「ブドウ糖果糖液糖」で漬け込みます。野菜の水分を取り除き、柔らかく旨味が残るように仕上がります。

一次漬けで十分に柔らかくなっている状態で行う事で、野菜の芯まで味が染み込むと同時に、野菜本来の甘みを凝縮させる仕上がりとなります。

この行程は一般的ですが、「ブドウ糖果糖液糖」の成分も野菜ごとに異なります。
一時漬けを行っていない漬物屋さんもあるようですが、美味しい漬物は手間ひまをかけないと出来ません。

④パッキング

真空機
商品として出来上がっても、その場でお召し上がりいただくことが出来ません。
出来上がりの状態でそのまま食卓にお届けする為に、真空にして漬け水と一緒に出荷します。

漬け水だけだと、漬け水自体が空気に触れて劣化してしまいます。
真空状態で詰め込む事で、消費期限内は出来立て・漬けたての美味しさをご提供出来ます。(消費期限は商品ごとに異なります)

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